Khachapuri e Khinkali, i sapori della Georgia

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“Ogni piatto georgiano è una poesia” diceva il drammaturgo russo Alexander Pushkin (1799-1837).
La cucina georgiana è il frutto di un terreno fertile, nel clima mite quasi mediterraneo del Mar Nero, ricco di minerali, alimentato dalle acque pure delle montagne del Caucaso.

La Supra, la tavola imbandita con piatti georgiani, è una delle tradizioni più importanti della Georgia.

Erbe selvatiche, spezie, ricette vegetariane sono alla base dei piatti tradizionali georgiani, preparati con carne fresca di agnello e capretto, soprattutto allo spiedo (shaslyk), nocciole e noci e formaggi locali.
Il piatto tradizionale georgiano è il Khinkali (nella foto), gnocchi di carne con una spolverata di pepe nero  o con prezzemolo tritato (khinkali kalakuri) o senza (khinkali Khevsuruli) che si mangiano con le mani.

 
Il Khachapuri, piatto unico, è un pane preparato sia con pasta lievitata che con pasta frolla, con formaggio fresco sbriciolato all’interno e cotto al forno. Diverse le preparazioni: Imeruli, nella regione Imereti, molto semplice, da cui prende il nome; Megruli (regione di Mengrelia), con un misto di formaggi sbriciolati e uova  montate; Acharuli (regione di Adjaria), con la pasta a forma di nave con al centro formaggio sbriciolato, uovo crudo e un po’ di burro. Talvolta il khachapuri al suo interno ha anche fagioli conditi e spezie aromatiche (Lobiani), servito alla festa georgiana Barbaroba (17 dicembre, giorno di S. Barbara).

Nelle case è tradizione preparare il Mtsvadi, il barbecue georgiano, con carne alla griglia su un vitigno a bacca-legna, con succo fresco di melograno, talvolta cotto in una piccola padella di terracotta con cui viene servito direttamente in tavola, condito con salsa piccante, cipolle crude o melograni. Fra i piatti tradizionali, il Nadughi è un latticino simile alla ricotta ma con un gusto più raffinato mentre il Mchadi è il pane di mais preparato sia in piccole porzioni, spesso fritte in olio, sia sottile e largo con una consistenza croccante, servito in entrambi i casi con formaggio.
I Pkhaleuli sono piatti vegetariani preparati con piante speziate a base di noci, simili agli spinaci, nelle varianti: Jijilaka, Moloqa ed Ekala mentre i Badrijani Nigvzit sono melanzane condite con noci tritate, aceto (o succo di melograno), aglio, semi di melograno e spezie. Fra le zuppe molto gustosi il Khasci, un brodo di carne di mucca condito con aglio e il Chikhirtma, un brodo di carne bianca con uova sbattute in aceto aromatizzato con aglio, prezzemolo e finocchio. Tkemali è il ketchup georgiano, una salsa rossa o verde di prugne acide, molto utilizzato in tutte le regioni. A fine pasto si assaggia il Pelamushi, un dolce preparato con frutta e noci, a base di estratto di succo d’uva.

Svaneti, K.Gabrichidze

Georgia, nel Caucaso alla ricerca del vello d’oro
Incuneata fra il Mar Nero e il Mar Caspio, crocevia dei traffici commerciali fra Occidente ed Oriente lungo la Via della Seta, la Georgia ha subito infinite invasioni, ognuna delle quali ha lasciato tracce indelebili nella cultura, nell’arte e nella letteratura, ancora visibili ai giorni nostri. Quando per i greci era Colchide, la mitica terra del vello d’oro rapito da Giasone e dagli Argonauti, la Georgia fu la seconda nazione nel mondo, dopo l’Armenia, ad accogliere il Cristianesimo, che nel 337 divenne religione di stato, autonoma dal Patriarcato di Antiochia.

Terra selvaggia dai forti contrasti lungo la Grande Strada Militare Georgiana, incastonata fra due catene montuose, il Grande Caucaso a nord e il Piccolo Caucaso a sud, dove aquile e avvoltoi sfiorano torri di guardia, antiche fortezze e monasteri rupestri lungo sentieri solitari dove, ancora oggi, nelle zone montuose della Colchide, sulle sponde orientali del Mar Nero, s’incontrano lungo la strada pastori-cercatori d’oro seminomadi, che utilizzano un setaccio ricavato principalmente dal vello di ariete, nelle cui fibre si incastrano le pagliuzze di oro.

Da Mtskheta, l’antica capitale del Regno di Georgia dove nacque il Cristianesimo, con la chiesa di Jvari e la Cattedrale di Svetitskhoveli, entrambe nel Patrimonio mondiale dell’Unesco, a Sighnaghi, la perla del Kakheti fino a Davit Gareja, lo stupefacente monastero ortodosso georgiano scavato nella roccia al confine con l’Azerbaijan, Uplistsikhe, la Città Scavata nella Roccia (nella foto) dove le tracce delle carovane sono conservate ancora lungo le colline fino a Svaneti, la regione montuosa Patrimonio dell’Unesco paradiso del trekking, disseminata da villaggi dove il tempo sembra essersi fermato. Fino a Gori, città natale di Josif Stalin con la fortezza scavata nella roccia, e a Ushguli (2200), località abitata più alta d’Europa, dichiarata Patrimonio dell’Umanità dell’Unesco grazie alle oltre venti torri svan ancora visibili.
Se l’ultima eruzione del Monte Kazbegi (5047m), il secondo vulcano più elevato del Caucaso, è collocabile attorno al 750 a.C, la Georgia, amata da Puskin e Dumas, la terra natia di Shevardnadze, protagonista della Perestroika, il presidente georgiano fra gli artefici delle riforme gorbacioviane che portarono alla fine della Guerra fredda e al crollo dell’Unione Sovietica, guarda al futuro. Passato e futuro s’intrecciano nei vicoli di Tbilisi, la capitale attraversata dal fiume Mtkvari, dove differenti religioni, diversità e ricchezza al tempo stesso, si sfiorano senza scalfirsi, ogni giorno, nell’unica moschea ancora esistente (risalente al 1864), nel tempio zoroastriano e nelle chiese.

Qvevri, la vinificazione nelle anfore Patrimonio dell’Unesco
La coltivazione della vite in Georgia risale addirittura a 6.000 anni fa, testimoniata dal ritrovamento di un attrezzo agricolo, risalente al 3° millenio A.C., tuttora gelosamente conservato nel Museo Nazionale della Georgia. Alcuni studiosi sostengono che la parola “vino” derivi dal georgiano “gvino”, che da sempre riveste da sempre un ruolo centrale nell’ospitalità georgiana e nella cultura georgiana, citato già da Omero nell’Odissea dove narra di vini profumati e frizzanti della Colchide (oggi Georgia occidentale) e da Apollonio Rodio che, nelle “Argonautiche”, racconta la scoperta degli Argonauti di una fontana stillante vino nel palazzo di Aieti (in Colchide). Kakheti (52% dei vigneti), Imereti (22%) e Racha-Lechkumi (4-5%) le regioni a maggiore vocazione agricola.

Oltre 400 le varietà d’uva dalle quali si ricavano i più blasonati vini georgiani: “Mukhuzani”, amarognolo, dal gusto piacevole; “Tetra”, amarognolo e lievemente paglierino; “Teliani”, rubino e lievemente ambrato; “Manavis”, frizzante e dolce; “Kindzmarauli”, con retrogusto di miele; “Tibaani”, dal gusto fruttato e, infine, “Khvanchkara”, ambrato e vellutato.
Ancora oggi nelle case viene prodotto vino per autoconsumo, secondo antichissime ricette, all’interno del “kvevri” (letteralmente “anfora”), un ampio contenitore di terracotta ovale, modellato a mano senza usare il tornio da vasaio e cotto, dopo l’asciugatura, in speciali forni di ceramica. Interrato all’interno di cantine in muratura (“marani”) dalla quale sporge un collo viene successivamente sigillato da piastrelle di pietra, per circa 4 mesi con il liquido ed i pressati d’uva. Attiguo ai marani e ai chur-marani si trova il locale della pigiatura, chiamato satsnakheli (come il tradizionale torchio georgiano). Dal 4  dicembre 2013 è stato inserito nei Patrimoni dell’Umanità Unesco nel corso dell’8a sessione del Comitato Intergovernativo per la Protezione del Patrimonio a Baku, in Azerbaijan.
Libro consigliato sull’enologia georgiana: “L’archeologo e l’uva. Vite e vino dal Neolitico alla Grecia antica” di Patrick E. MvGovern

Viaggio in Georgia: con “I Viaggi di Maurizio Levi” (tel. 02 34 93 45 28, www.viaggilevi.com), 15 giorni tra Georgia, Svaneti e Tusheti.
Tappe salienti la capitale Tbilisi, ricca di chiese monumentali, antiche fortezze, caravanserragli e sorgenti termali, l’antica capitale Mitskheta (sito Unesco) con la più antica chiesa cristiana e oggi epicentro spirituale con un insieme significativo dell’architettura cristiana in epoca medievale, il complesso rupestre di Uplitstsiche, cittadella fortificata risalente al I millennio a.C., la cattedrale di Bragati a Kutaisi (patrimonio Unesco), il complesso monasteriale di Gelati del XII sec. (patrimonio Unesco), capolavoro dell’arte sacra georgiana, la casa natale di Stalin a Gori e, infine, la regione montuosa dello Svaneti. Partenze individuali settimanali da aprile ad ottobre 2015 con guide locali di lingua italiana, e di gruppo l’11 luglio e 7 agosto 2015 con accompagnatore dall’Italia, voli di linea Turkish Airlines, pernottamenti in hotel e guest house con pensione completa, da 2.140 euro in doppia.